北千住の立ち飲み店「立ち呑 ざわさん」は10年続く希少な繁盛店だ。約4割が日替わりという多彩なメニューと常連の象徴であるキンミヤ焼酎のボトルキープが店の独自性をつくり、多くの「超常連」を生み出している。仕入れや調理を1人で完結させる効率的な運営や市場の効率的な活用など、店主のこだわりを聞いた。
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